Per un buon tè…

Consigli per la preparazione di un buon tè:

si consiglia sempre un’acqua a basso residuo fisso
(se avete accesso ad una fonte o abitate in montagna, potete assolutamente usarla per il tè)

Il tè, che sia verde, nero, bianco (oppure meno i conosciuti oolong, giallo o puerh) viene tutto dalla stessa pianta:
Camellia Sinensis ovvero Camelia Cinese

Camellia Sinensis da Wikiwand

dai fiori meno spettacolari di quella Giapponese ornamentale, ma con una storia decisamente più incisiva nella cultura di molti popoli.

camelia camelie camelietum compitese "camellia japonica" "pieve di compito" lucchesia

Il primo esperimento di tè italiano fondato da Guido Cattolica viene da Pieve di Compito (lucchesia) in Toscana e prosegue da più di 30 anni, ogni anno potete visitare il camelieto aperto al pubblico durante la fioritura delle ornamentali a marzo-inizio aprile.
Maggiori dettagli qui

 

 

Non per tutti i tè si usano le stesse foglie: qui sono schematizzati alcuni gradi
più è il numero di gemme usualmente, più il tè è pregiato

Il tè non viene raccolto in un solo momento dell’anno, in generale il periodo migliore è la primavera: il primo raccolto di ogni anno avviene in questo periodo (metà marzo-inizio maggio), ma è comune anche un raccolto appena prima della piena estate (giugno-luglio),  esistono raccolti estivi (periodo monsonico: agosto-ottobre) e raccolti autunnali.

La differenza tra le varie tipologie di tè è dovuta in gran parte alle lavorazioni successive alla raccolta:
nel tè verde la preservazione della clorofilla, tramite processi a caldo (a secco o a vapore), fa sì che questa si esprima nell’infusione donando le proprietà tipiche: effetti antiossidanti e drenanti;

nel tè nero la clorofilla si ossida in un processo di rottura della struttura della foglia: la clorofilla al contatto con l’ossigeno dell’aria fa scurire la foglia e si hanno prevalentemente effetti stimolanti più simili a quelli del caffè.

Il tè è un’erba amara che contiene tannino, per gustarlo al meglio non serve fare un decotto, ma una semplice infusione: per una tazza da circa 200ml è sufficiente un cucchiaino (2-3 g) e acqua non bollente da versare sulle foglie, schematizzando:

Tè Bianco:
Cina
acqua tra i 70°C – 75°C

-circa 7 minuti di infusione per un modesto contenuto di caffeina e un tè più gustoso
-2 infusioni da 2-3 minuti in sequenza mantengono modesto il tannino quindi la caffeina è maggiore
ideale per un tè di gusto delicato, ma energizzante per la mattina

termometro temperatura

Tè Verde:
Cina e altri paesi
infusione classica: 2-3 minuti con acqua tra 70°-80°C
in gran parte della Cina sono coltivati tè verdi ognuno con sue sfumature dovute ad altitudine, insolazione e lavorazione tipica, non è possibile schematizzare le note gustative.
A mio avviso si gustano meglio in piccole teiere o tazze tipiche (gaiwan) e piccoli coppini con infusioni successive molto brevi con acqua ben calda sui 95°C e 30 sec di infusione e appena finisce la prima infusione subito sulle stesse foglie si aggiunge altra acqua calda e altri 30 sec, fino a che il tè rilascia un infuso gustoso (Gong Fu Cha)

Giappone
1-2 minuti con acqua entro gli 80°C (per il mio gusto 70°C-75°C)
tè che subiscono un processo di vaporizzazione forte e tendono ad un gusto di erba fresca, alga;
le note amare escono con estrema facilità, consigliata infusione più breve di una infusione classica

Tè Giallo:
Cina
a seconda della qualità tra 2 e 4 minuti con acqua tra 75°C e 90°C;
adeguato anche il metodo Gong Fu Cha ad infusioni plurime per degustarlo

 

Oggetti principali di una Gong Fu Cha

Tè Oolong:
Cina, Taiwan, Sud Est Asiatico
il metodo Gong Fu Cha è il più usato (tante infusioni in sequenza di breve durata e
acqua molto calda), in questo caso è fortemente consigliato di eliminare la prima infusione
(si butta sempre via):
 definita acqua dei piedi, serve a lavare e scaldare Gaiwan/teiera e coppini.
Alternativamente è possibile degustare tè oolong (o wulong) con infusione semplice
di 3-4 minuti con acqua tra 80°C e 90°C, consigliando di sciacquare sempre le foglie
con acqua già calda almeno 15 secondi, prima della infusione da degustare

Tè nero:
India, Sri Lanka, Cina e altri paesi
il metodo classico è lo stile inglese: 3-4 minuti di infusione con acqua calda tra 80° e 95°,
se piace aggiungere una nuvola di latte bene acqua ben calda e anche 5 minuti di infusione;
i tè più pregiati delle ex colonie inglesi di solito riportano molte lettere fino a SFTGFOP =
Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (vedi foto n.2 sui gradi delle foglie)
mentre il tè più conosciuto di stile inglese (English Breakfast) è usualmente un BOP =
Broken Orange Pekoe, cioè un tè in cui sono proprio spezzate le foglie per ottenere una bevanda più forte

Darjeeling FTGFOP & Ceylon BOP

Tè Pu Erh:
Cina
il miglior metodo di infusione è sempre Gong Fu Cha: con acqua anche bollente e infusione da 15 a 20 sec, una media qualità permette circa 3 infusioni, maggiore è la qualità, maggiore il numero di infusioni gradevoli
(anche 5-7 consecutive, ognuna avrà gusto e carattere completamente differente dall’altra);
tradizionalmente prodotto solo in Cina ed originario del sud di una regione (per bellezza paragonata alla Toscana) dal clima fortemente tropicale: lo Yunnan, il territorio tende a colline e montagne abbastanza impervie, il clima è caldo umido e la fertilità della terra favorisce la produzione di questo tè che viene di solito compresso tradizionalmente in panetti (beeng cha) e messo a fermentare, la fermentazione può essere accelerata (shu) o naturale (sheng), se ne trovano anche varietà in foglie sfuse di buona qualità.

Piantagione di tè nello Yunnan
Stampi in pietra per formare panetti del tè

 

 

 

 

 

 

 

 

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